开云kaiyun 另据21世纪经济报谈记者了解-kaiyun体育最新版

发布日期：2026-06-18 12:04    点击次数：129

21世纪经济报谈记者贺泓源、实习生刘瑾睿 北京报谈 开云kaiyun

餐饮市场干预新阶段。

价钱战是此种阶段的彰着特征。好意思团讨论院数据涌现，2024年，用户东谈主均堂食订单量同比增长了15.4%，但由于奢侈预期下落、竞争加重和就餐场景变化等原因，同期堂食平均单价同比下滑10.2%。

2024年，47.8%的抓续谋划餐饮商户裁汰了东谈主均价位。其中，东谈主均价位在百元以上的餐厅降价比例最高，超越80%的商户出现了客单价下落情况。

客单价下滑，在上市餐饮巨头功绩中也显得凸起。

2024年，海底捞全体店均客单价97.5元，同比下滑1.6%。2025年一季度，九毛九旗下太二（自营）、怂暖锅、九毛九（自营）三个主力品牌客单价离别为 72/100/56元，同比下滑1.37%/下滑13.79%/下滑1.75%。百胜中国旗下肯德基/必胜客客单价离别为40元/78元，同比下滑4%/下滑14%。

如斯境况似乎也对餐企生态产生了影响。

跟着海底捞客单价下滑，巴奴致使显露，我方和海底捞已不在一个细分赛谈。

在近期暴露的招股书中，巴奴提到，其处于客单价在120元以上品性暖锅市场。这大约代表着，客单价跌破百元的海底捞，已不再是巴奴的中枢对标。

天然，在2021年的一次碰面中，巴奴首创东谈主杜中兵还欣喜地告诉21世纪经济报谈记者，巴奴在河南市场治服了海底捞。

市场变化下，高端暖锅市场正在分化。

在无锡落地的海底捞旗下新品牌“火焰官”。本报记者贺泓源/摄

海底捞向左

需要防范的是，蛮横价钱战也曾对餐饮市场形成影响。

比如，淘汰加重。抑止2024年末，好意思团平台收录的餐饮商家总额较2023年同期增长1.8%，全年新收录餐饮商宗派量占年末存量商家的43%，与2023年比拟显赫晋升。2023年新开业的餐饮商家中，约46.4%在2024年退出谋划。

久谦中台数据涌现，与2023年比拟，除西餐（同比增长6%）、面包甜品（同比增长5%）和朝韩菜（同比增长1%）外，其余品类店效大批同比个位数下滑。在店效同比走低配景下，2024年闭店数攀升至409万家，闭店率61.2%，均超2023年。

巨头的日子也不好过。

国度统计局暴露数据涌现，2025年1至5月，天下餐饮总收入同比增长5%至2.28万亿元，增速与社会奢侈品零卖总额抓平。可同期，名额以上餐饮收入同比增长4.5%至6583亿元。这反馈出名额以上企业（年主贸易务收入达到或超越200万元的住宿和餐饮业企业）受外部压力影响更大。

具体到上市公司，即是功绩下滑。

2024年，呷哺呷哺营收同比下滑19.7%至47.55亿元；净死亡额扩大至4亿元。同庚，全聚德报营收14.02亿元，同比下滑2.09%；归母净利润同比下滑43.15%至3413.09万元。

另据21世纪经济报谈记者了解，多家未上市的头部餐饮企业营收均不才滑区间。

海底捞则稳住了功绩。2024年，海底捞营收同比增长3.1%至427.5亿元；归母净利润同比增长4.7%至47.08亿元。

还要防范的是，跟着暖锅市场增速放缓，海底捞把增长但愿放到了新品牌。2024年，其推出了“红石榴指标”。

抑止2024年末，“红石榴指标”已孵化了包括“焰请烤肉铺子”“火焰官”“小嗨暖锅”等11个餐饮品牌，臆测74家门店。2024年，海底捞新品牌所属的其他餐厅收入4.83亿元，同比增长39.6%。

对此，有海底捞高管向21世纪经济报谈记者讲授，海底捞作念新品牌最大上风是，供应链及系数这个词科罚体系。“比如牛肉居品不同位置价钱是不相似的，咱们不错整合到供应端资源，谈购买整头牛的价钱，再分给不同品牌。不错用相对低廉而更好的居品提供给到顾主。”他说。

这讲授了海底捞作念烤肉品牌“焰请烤肉铺子”的逻辑。

需要看的是，算作“红石榴指标”的旗舰技俩，海底捞对“焰请烤肉铺子”防御颇深。在该品牌中，海底捞抓股70.5%，张勇（海底捞董事长）/苟超群（海底捞CEO）/杨利娟（特海海外CEO）/宋青（海底捞扩充董事）/周兆呈（海底捞董事会副主席）等集团高管抓股22.5%，还将部分股权出让给创业团队。2024年末，海底捞公告对“焰请烤肉铺子”提供第三次财务相沿，且贷款额度上限进一步晋升至5亿元。

但从给与假贷形状来看，海底捞大约也在给“焰请烤肉铺子”施加盈利压力。

“咱们作念新品牌的根底逻辑，照旧为了给职工更多成为店长的高潮空间。”前述海底捞高管称。

巴奴向右

与海底捞握住拓圈比拟，巴奴则更念念守住高端暖锅市场。

巴奴提到，其一直坚抓慎重的餐厅拓展节律。优先选拔在北京、上海、深圳、郑州、苏州、南京、武汉、西安等城市开辟品牌剖判与运营身手。再逐渐拓展至相近城市，终了界限清醒增长。

在招股书中，巴奴握住提到其引觉得傲的“河南形状”。

抑止2024底，巴奴在河南省领有56家门店。分区域来看，其已终了郑州主要商圈的全面诡秘及河南省二线及以下城市中枢商圈的要点诡秘。门店集群效应进一步强化了巴奴品牌，同期终廓清供应链及东谈主力资源调配，晋升全体运营后果。

需要防范的是，比拟一线城市，巴奴在二线及以下城市的利润率更高。在2025年一季度，巴奴一线城市门店的门店谋划利润率为20.7%，二线及以下城市门店谋划利润率为24.5%。

而河南省，似乎是巴奴利润率最高区域，在本年一季度达到26.2%。

此外，巴奴还提到，其已给与多项表率，以防患现存餐厅与新开餐厅之间的互相蚕食。“咱们审慎抑止新店开设节律，并通过投资后细致机制密切监督餐厅拓展。如发现因密渡过高或布局访佛导致餐厅功绩承压情况，将转机拓展指标或优化餐厅漫步，以确保餐厅收罗的健康发展。”巴奴称。

还要防范的是，巴奴与海底捞战略相异，有着多重原因。

一方面，跟着市场变化，盲目延伸确乎越来越有风险。比方，西贝就曾推出中国堡、预制菜等多个品牌，但以失败告终。致使资源分散到多个品牌，遭殃了主品牌西贝的成长。

同期，巴奴与海底捞并不在一个量级。

抑止2024年底，海底捞品牌共谋划1368家餐厅，其中自营餐厅中国大陆地区共1332家，中国港澳台地区共23家，加盟餐厅共13家。同期，巴奴餐厅数为144家。

2024年，巴奴营收为23.07亿元，归母净利润1.23亿元。只相等于海底捞畴前净利润约四十分之一，更无须提海底捞营收达到427.5亿元。

这代表着，巴奴自己在暖锅市场还有增漫空间，且并不具备太多冒险要求。

举个例子，抑止2024年末，巴奴的现款及现款等价物为2.23亿元，相对2023年的2.69亿元减弱。同期，巴奴客单价也不才滑区间。

好音问是，巴奴的品牌价值也曾开辟起来。

比方，在2025年6月27日中午饭点，21世纪经济报谈记者在北京丰台万象汇探询发现，在市场东谈主流有限情况下，巴奴、海底捞客流均适中。算作对比，有云南暖锅品牌上座率不到20%。

回头来看，如斯态势是否意味着巴奴就留步于暖锅？

也不一定。

据21世纪经济报谈记者了解，巴奴长期计较是，透过巴奴品牌把公司供应链跑出来，畴昔也会作念多品牌生态。

这代表着，当下海底捞与巴奴的战略各别更多是企业发展阶段问题，这与宏不雅环境等多重身分有着相关。

时期培植了企业的延伸进度。

（剪辑：骆一帆）开云kaiyun